La touche de France
GRÜNDER: Baptiste Guyot
– Le Café Pomme har de beste bakervarene i byen. En bit av hjemmet mitt er her hos dem, roser en fornøyd stamkunde.
Tekst og foto: Irene R. Mjelde
FRANSKE BAKVERK som croissanter, quiche poireaux og pain au chocolat. Balkongkasser med eføy som veggpryd, smektende klarinettmusikk fra høytalerne, en herlig, lett atmosfære, samt en blid kar med alpelue og snurrebart bak disken. Det eneste som ikke oser av «France» hos Le Café Pomme er innehaverens blå øyne.
– «Oh! My beautiful blue eyes», utbryter Baptiste Guyot uten blygsel, og smiler bredt.
Franskmannen har, innimellom småprat og servering av de mange kundene, tatt seg tid til en rask kikk på bildet som Etablerersenterets journalist nettopp har fotografert. Klokken har enda ikke rundet halv elleve om formiddagen, men det er allerede vanskelig å finne ledig bordplass i det sjarmerende lokalet i Nøstegaten.
Kommentarer angående de «nordiske» eksotiske gluggene sine har nok Guyot opplevd å høre ofte gjennom oppveksten på landsbygden i Frankrike.
– Jeg vokste opp med foreldre som lærte meg å være løsningsorientert, og som innprentet meg lærdom om å ikke bruke penger jeg ikke har. Konditoriet mitt er bygget opp ved hjelp av egeninnsats og sparepenger. Min mor og far var svært stolte av å se hva jeg har fått til, da de nylig besøkte Norge for første gang.
GUYOT åpnet sitt lille «épicerie» 17. september i år. Ryktet om kortreiste og veganske franske smaker spredtes raskt, og det nye kafetilskuddet i Bergen sentrum ble tatt særdeles godt imot allerede fra første dag. Særlig i helgene må «des pâtisseries»-sultne kunder regne med å stå i kø ut gjennom døren.
– Jeg har fått høre at dette området tidligere ble omtalt som «ghost town» blant bergenserne. Det er stor stas når kunder kommer til meg og sier at jeg er med på å skape liv og energi i strøket, og at de har lagt om morgenruten mot jobb etter at jeg åpnet.
– Det virker som om bortimot halvparten av kundene dine er franske, kommenterer journalisten etter å ha lyttet til stemningen en tid.
– Neida, de få franske kundene er bare så mye mer høylytt enn de andre, erklærer den ferske konditori-gründeren.
AT HAN valgte å slå seg til i akkurat dette lokalet var ingen tilfeldighet. Med stor iver forteller Guyot den godt over 100 år gamle bygningens historie.
– Fra det ble bygget på 1880-tallet, og helt frem til 1963, var det kafe i dette lokalet. Da den ble lagt ned tok en bilforhandler over, og senere en Spar-butikk.
Entusiastisk viser han frem de innrammede, nostalgiske fortidsglimtene han har klart å oppspore hos Bergen Byarkiv. De skal få sin rettmessige plass på veggen, så snart han får tid.
– Jenten til høyre på bildet er datteren til mannen som drev kafeen her før i tiden. Venninnen som sitter ved siden av kom nylig innom hit til meg. Hun takket meg varmt for at jeg hadde gjenskapt den gode stemningen hun husket fra barndommen.
De ti siste årene før Guyot dukket opp og la sin elsk på stedet, stod lokalet tomt. Forfallet var stort, og den kommende konditorieieren la ned et omfattende renoveringsarbeid fra mai, og frem til åpningsdagen. Med seg på oppussingslaget hadde han landsmann og kamerat Damien Joris. Denne kompisen er også mesteren bak det velduftende franske bakverket, og som Guyot stadig konfererer eller spøker med, via luken gjennom kjøkkenveggen.
– Jeg har unngått å kjøpe det dyreste utstyret, og innredningen er stort sett gjenbruksmøbler eller selvlaget. Skapet under benken er et som min bestemor ville jeg skulle kaste for henne. Her passet det perfekt.
At innredningen er skapt av noen med kjærlighet for prosjektet sitt skinner gjennom hvert malingstrøk og hver kreative løsning.
– Selve benkeplaten har Damien og jeg laget selv, forteller Guyot stolt, og stryker en flat hånd over den glattlakkerte treoverflaten.
SÅ ER DET IGJEN noen som har latt seg lokke av liflige dufter. De står foran glassdisken og vurderer hvilke av de mange fristelsene de skal velge, og multitaskeren Guyot er raskt på pletten med sitt imøtekommende «Madam?», «Monsieur?».
Det er kanskje ikke så rart at han har redusert vekten sin med 15 kilo det siste året.
– Jeg glemmer ofte at også jeg selv trenger en matbit innimellom, innrømmer Guyot etter at kundene har fått det de ønsket seg.
– Å drikke også, forresten, legger han til, og tar en sup vann fra litermålet som står bak disken.
– Jeg har løst drikkebehovet slik, for da har jeg kontroll på at jeg får nok væske i meg i løpet av dagen.
Det blir travle arbeidsdager, men trivselen bobler likevel nærmest ut ørene på franskmannen.
– At jeg har klart dette uten å ta opp banklån tar bort noe av presset når det gjelder inntjening. Det kan bli hektiske dager, men det er et motiverende stress, som holder meg fokusert, fastslår han.
DET HAR GÅTT vel tre år siden Guyot gjorde bergenser av seg.
– Jeg flyktet fra de rigide covid-reglene i Frankrike, der alle hadde forbud mot å gå ut uten en veldig god grunn, enten en bodde i byen eller på grisgrendte landsbygder.
Løsningen ble å studere det siste året av bacheloren sin i Bergen, hvor han da også fant sin utkårede, og ble værende.
– Jeg er utdannet innen geopolitikk, kort forklart som kunnskap om relasjoner mellom ulike land og territorier. Linken til drift av konditori er veldig tynn, ler Guyot.
– Men jeg er veldig sosial og har alltid likt å bake.
Da han kom til Bergen fant han ingen steder å kjøpe maten han savnet hjemmefra.
– Jeg måtte lage den selv. Etter hvert begynte andre å bestille rettene mine, og ideen om mitt eget serveringssted oppstod. Men i Le Café Pomme er det Damien som er kunstneren på kjøkkenet. Jeg tar meg av alt det andre.
Så langt det lar seg gjøre brukes det lokale råvarer, og de selger også enkelte gode matprodukter produsert hos lokale fremstillere.
– Jeg vil vise at det er mulig å lage kvalitetsrike bakervarer uten at det må bli så dyrt. «Fastfood» må ikke nødvendigvis være «junkfood», påpeker Guyot.
HVA ER det kjekkeste med å drive ditt eget konditori?
– Det er utrolig herlig at jeg ikke trenger tillatelse fra noen andre enn meg selv for å prøve ut nye ideer. Min siste kreative plan dreier seg om å starte en ukentlig språkkafe.
Guyot smiler bredt.
– Har alt gått like knirkefritt som det kan virke?
– Nja … Å forstå, og komme gjennom, Bergen kommune sitt byråkrati, har vært, og er fortsatt, en stor utfordring, innrømmer han.
Ikke minst har hans manglende verbale norskkunnskaper skapt barrierer. Det er kanskje også derfor han setter ekstra pris på den oppløftende og positive velkomsten han har møtt hos Etablerersenteret.
– Å kurse meg hos dem har vært en udelt fornøyelse, og rådgiverne hos Etablerersenteret er fortsatt til stor hjelp for meg. Om jeg blir i tvil om prosedyrer og byråkrati er de alltid behjelpelige. Det å ha kunnskapsrike mennesker å rådføre seg hos, føles beroligende og trygt, konstaterer han.
Guyots beste råd til andre gründerspirer er disse:
– Ikke nøl! Ikke vær engstelig for eventuelle ting som kan gå galt. Og med mindre du selv spør om råd, så ikke lytt til «velmenende» negativitet fra andre; «Dette kommer aldri til å gå», «Du er crazy!». Ikke hør på alle dem som vil prøve å snakke deg fra gründerdrømmen din, presiserer etablereren bak Le Café Pomme.
– Våg å ta steget litt lenger, og finn din egen motivasjon for arbeidet, den som gir deg energi.
Mer info finner du på Le Café Pomme